土用の丑の日とは

そろそろ土用の丑の日ですね。
土用の丑の日とは何かを知るためには，まず「土用」と「丑の日」に分けることから始まります。

土用とは，季節の変わり目を表す言葉。
立夏，立秋，立冬，立春の直前の約１８日間を指します。

丑の日とは，十二支の丑から来ています。
十二支というと年単位を想像しがちなもの。
昔の暦では，１２日周期で日にちを十二支で数えていた。

つまり，
土用の丑の日とは，土用の期間に訪れる丑の日を指します。

従って，土用の丑の日は，一年に何度も訪れます。

ウナギの蒲焼は地域によって違う

蒲焼は，江戸時代の文献に「昔は蒲（ガマ）の穂にニタリ，今は鎧の紐のごとく」と記されている。
昔は，ウナギをぶつ切りにして，開かずに串にさして丸焼きにしていたようだ。
江戸時代になると，今のように開いて食するようになったようだ。

ウナギの開く作業は，西日本と東日本では異なります。

西日本では，「腹開き」。

・腹側のほうが柔らかく開きやすい

・自腹をきってもてなす

・腹を割って打ち解ける

という意味合いが言われている。

東日本では，「背開き」。

・武家社会で切腹を嫌った

・姿形が整っている

などの理由が言われている。

また，西日本では，頭を残したまま焼くことがほとんどである。
ウナギも魚なので，尾頭付きで食べることが当たり前ということのようだ。

関東は，あまりに詰めないたれを使う。一度焼きした白焼きを蒸して，脂を落としてからかば焼きにする。

静岡の浜松，愛知の豊橋あたりを境に，蒸しをいれない。

愛知では，お茶漬け（ひつまぶし）にすること前提で表面をカリッサクッとさせる。

福岡の柳川では，せいろ蒸し。

せいろになった独特の容器でたれをかけたごはんの上に蒲焼はを乗せ蒸し上げる。

そのため，大きなウナギをつかって，わざと固く焼しめるように蒲焼を仕上げる。